Especialista explica o que é a toxina cereulide, os riscos para a saúde e como ocorre a detecção em alimentos
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) proibiu a comercialização, distribuição e o uso de determinados lotes de fórmulas infantis após a identificação de risco de contaminação por cereulide, uma toxina produzida principalmente pela bactéria Bacillus cereus.
De acordo com a bióloga e microbiologista Nélida Delamoriae, coordenadora do setor de Microbiologia do Hidrolabor, a cereulide é uma toxina formada diretamente no alimento por cepas específicas de Bacillus cereus e, mais raramente, por espécies geneticamente semelhantes. Trata-se de uma toxina produzida por uma via metabólica alternativa da bactéria, chamada de via não ribossomal, um processo diferente do mecanismo convencional de produção de proteínas.
“Quando bactérias presentes no alimento contaminado, mesmo em pequenas quantidades, encontram fontes de energia e condições favoráveis para se multiplicar, elas se reproduzem rapidamente e passam a produzir peptídeos que formam a toxina cereulide. Essa toxina se acumula no alimento e, mesmo que as bactérias morram depois, a cereulide continua presente”, explica.
Um dos principais fatores de risco é a alta resistência da cereulide. A toxina é extremamente estável ao calor, a variações de pH e a processos comuns de cozimento e aquecimento. Isso significa que o preparo térmico do alimento não é suficiente para eliminar o risco. Como toxinas são substâncias capazes de causar danos às células, tecidos e funções fisiológicas, a ingestão de alimentos contaminados pode provocar sintomas como vômitos intensos, diarreia, desidratação e, em casos graves, levar até mesmo à morte.
O impacto da exposição à cereulide é significativamente maior em crianças, especialmente em bebês abaixo de 16 semanas. Segundo Nélida, isso ocorre porque o organismo dos lactentes metaboliza substâncias de maneira menos eficiente e, como a massa corporal é pequena, a dose ingerida por quilo de peso acaba sendo proporcionalmente maior. “Além disso, muitos bebês dependem 100% de produtos como fórmulas infantis, o que aumenta o risco de exposição contínua à toxina”, destaca.
A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) reconheceu esse risco aumentado e estabeleceu uma Dose Aguda de Referência (ARfD) específica para lactentes de 0,014 μg por kg de peso corporal por dia. Para adultos, o valor de referência é mais alto, em torno de 0,03 μg/kg de peso corporal por dia, refletindo a maior capacidade metabólica e a maior massa corporal.
A simples detecção da bactéria Bacillus cereus não é suficiente, já que nem todas as cepas produzem cereulide. Por isso, a identificação da toxina exige análises laboratoriais específicas e de alta sensibilidade.
“O método mais utilizado é a cromatografia líquida acoplada à espectrometria de massas em tandem (LC-MS/MS). Esse método permite separar a cereulide de outras substâncias do alimento e identificá-la com precisão”, explica Nélida. Na prática, os diferentes componentes da amostra passam por uma coluna e ‘correm’ em velocidades diferentes, o que facilita a separação e a detecção da toxina.
Limites de segurança de cereulide para fórmulas infantis
Em 2026, a EFSA implementou novos limites para a presença de cereulide em fórmulas infantis. De acordo com as diretrizes, concentrações superiores a 0,054 μg/L em fórmula infantil reconstituída e 0,1 μg/L em fórmula de seguimento (destinada a lactentes que já iniciaram a alimentação complementar) excedem a Dose Aguda de Referência estabelecida para bebês. Isso significa que, acima desses valores, o produto é considerado inseguro para consumo, especialmente para lactentes, devido ao risco aumentado de efeitos adversos.
A proibição determinada pela Anvisa reforça a importância da vigilância sanitária, da rastreabilidade de ingredientes e do controle microbiológico rigoroso na cadeia produtiva de fórmulas infantis. “Quando se trata de alimentos para bebês, o padrão de segurança precisa ser máximo, pois qualquer falha pode ter consequências significativas para a saúde”, conclui a especialista.
