Quando bem cuidada e higienizada, a tábua de madeira pode evitar a proliferação de microrganismos na cozinha doméstica
O uso de tábuas de corte na cozinha é inevitável, seja para proteger a bancada no dia a dia, seja para cortar a carne durante o churrasco em família. O utensílio é encontrado em diversos materiais, incluindo vidro, plástico e madeira. Recentemente, as tábuas de madeira tornaram-se alvo de controvérsia e discussão a respeito de sua segurança, pelo risco de acumular bactérias em ranhuras e contaminar outros alimentos.
Tábua de madeira é indicada na cozinha?
A verdade é que, independente do material, as tábuas de corte são questionáveis no quesito contaminação. As normas indicam tábuas de madeira apenas para uso doméstico e proíbem seu uso em cozinhas profissionais, como restaurantes e estabelecimentos de grande porte.
A proibição ocorre, principalmente, pelo risco de contaminação cruzada entre alimentos, já que a dificuldade de higienização faz o material reter resíduos em seus poros.
“As tábuas apresentam grande acúmulo de microrganismos, pois a madeira é porosa, o que facilita a absorção de líquidos. Se não for bem higienizada, torna-se um espaço propício para a proliferação de bactérias”, explica Samara Michele Amaral de Jesus, engenheira de alimentos, com especialização em microbiologia de alimentos e pós-graduação em Processos Industriais. Esses problemas tendem a se agravar com o tempo de uso.
O principal contraponto dos defensores da tábua de madeira é que o material também é conhecido por seu efeito antimicrobiano. A madeira possui propriedades naturais que podem agir contra microrganismos importantes, como a Salmonela e a E. coli.
Isso ocorre, pois a absorção da umidade e da bactéria pela tábua cria um isolamento do microrganismo, restringindo seu acesso a nutrientes e reduzindo sua viabilidade de sobrevivência e, portanto, de proliferação. Isso desde que a tábua esteja em boas condições.
Qual a melhor tábua de madeira?
Em estudo da Universidade de Wisconsin, microbiologistas contaminaram blocos de madeira e tábuas de plástico novos com patógenos como Salmonella, Escherichia coli e Listeria monocytogenes. A pesquisa concluiu que tábuas de madeira eliminaram 99,9% das bactérias em poucos minutos, enquanto as de plástico não atingiram o mesmo nível de segurança.
“Do ponto de vista da engenharia de alimentos, os riscos são os mesmos que o de uma tábua de plástico velha e ranhurada. O risco microbiológico existe se esse material acumular microrganismos e estes forem passados para o alimento, mas não é maior de uma tábua para outra”, esclarece Marco Antonio Trindade, engenheiro de alimentos, mestre em Alimentos e Nutrição e professor associado da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP.
Portanto, as tábuas de madeira são consideradas seguras para o preparo de carnes cruas em ambiente doméstico, desde que bem cuidadas e higienizadas. Ao formar ranhuras, é necessário fazer um processo de raspagem ou comprar um modelo novo.
O tipo de madeira usada para a tábua também influi na qualidade e na durabilidade da mesma, contribuindo para a possibilidade de contaminação cruzada e doenças transmitidas por alimentos (DTA). No caso de tábuas de madeira lei, conhecida por ser mais dura, a propensão ao acúmulo de microrganismos é menor.
Já as tábuas de teca possuem um óleo natural com efeito antimicrobiano e superfície pouco porosa, também com espaço reduzido para a proliferação de bactérias. “As de bambu possuem um composto natural antibacteriano, mas podem rachar ou deformar com o excesso de água”, pontua Samara.
Em contrapartida, as tábuas de pinho não são indicadas para a cozinha, pois são porosas, pouco resistentes à umidade e não possuem compostos antimicrobianos naturais.
Como limpar a tábua de madeira
Em suma, para garantir o uso seguro da tábua de madeira, o primeiro ponto é a higienização adequada do material. Para a limpeza, o chef e docente do Senac-RS Matheus Troglio indica começar pelo básico: remover qualquer resíduo visível.
“Realize a lavagem com detergente neutro e água corrente quente. Após a limpeza, é necessário aplicar uma solução sanitizante, deixando agir por 15 minutos”, indica Matheus. Para a solução, misture uma colher de sopa de água sanitária para 1L de água. Depois de agir, enxágue bem e deixe secar completamente, em local arejado e em posição vertical, de preferência.
Marco recomenda evitar contaminação cruzada: nunca use tábuas que cortaram carnes cruas em outros alimentos sem higienizá-las. Lave e seque antes de reutilizar, mas prefira tábuas separadas para cada tipo de alimento.
O armazenamento também é crucial para a manutenção da tábua. Guarde em locais secos, ventilados e em pé, evitando espaços úmidos que favoreçam a proliferação de microrganismos.
Matéria retirada do site G1 – Casa e Jardim – Original aqui.
